Am auzit de multe ori că alimentele fermentate sunt foarte sănătoase, dar fără a ști cu adevărat ce este real în spatele acestei presupuneri.

Procesele de fermentare există peste tot în natură și, din cele mai vechi timpuri, prin observație și experiență, ființa umană a învățat să le stăpânească și să profite de ele.

Astăzi știm că și unele animale preferă să mănânce alimente care au trecut prin procese naturale de fermentație.

Atunci când un aliment fermentează, devine mai nutritiv, mai digerabil și mai asimilat. De ce?

> Fermentarea permite degradarea metaboliților prezenți în diferite grade în toate legumele ca instrument de apărare, care fac dificilă digestia (saponine, latexuri etc.) și, prin urmare, descurajează animalele să le mănânce.

> Substanțele cum ar fi proteinele, carbohidrații complexi și amidonurile, sunt oarecum predigetite și ușor de asimilat de organismul uman.

> Se produce producția de microorganisme implicate în fermentația (bacterii, mucegaiuri, drojdii) de vitamine de la zero, care nu este prezentă în alimentele de început folosite ca materie primă.

Unele mecanisme de fermentare

Toate acestea sunt adevărate în multe cazuri: menționăm produsele pe bază de soia fermentate, cum ar fi tempeh și tofu, în care dispare acțiunea toxică a saponinelor; sau castraveții care, odată fermentați, nu mai au celebrele probleme digestive care le fac indigestibile pentru mulți indivizi; sau, în final, cereale, care, fără fermentație (prezentă de exemplu în pâine), au substanțe care inhibă puterea digestivă a sucurilor gastrice.

Dar, după cum sa afirmat anterior în multe tuberculi sau alte legume, există substanțe cu acțiune toxică și anti-nutrițională , cum ar fi saponinele, glucozidele cianogene și acidul fitic, doar pentru a numi câteva, care sunt descompuse de microorganismele responsabile pentru fermentație.

Fermentarea metaboliților toxici

După cum știm cu toții, plantele tind să protejeze semințele, adesea acoperindu-le cu cuticule conținând substanțe care nu sunt tolerate de erbivore, inclusiv de oameni. Dacă în semințele de legume găsim saponine, în cele de cereale găsim acid fitic, prezent în tărâțele de boabe întregi.

Deci, dacă, pe de o parte, consumul de cereale integrale este important pentru asimilarea tuturor substanțelor nutritive pe care le conțin, pe de altă parte excesul de acid fitic este fixat cu mineralele conținute în semințe, creând substanțe insolubile capabile să provoace un puternic efect de demineralizare.

Aici vine fermentația de cereale, în special în pâine: de fapt, în timpul proceselor sale de fermentație lentă din cauza drojdiilor, acidul fitic dispare aproape complet.

Menționăm alte două substanțe foarte cancerigene care sunt degradate în timpul procesului de fermentare a vinului și a leguminoaselor : primul este patulina, prezentă în fructele atacate de mucegai, celelalte fiind aflatoxinele, produse în legumele atacate de ciuperci, acest lucru se întâmplă în toate cazurile de produse obținute din fructe rănite sau prost conservate, cum se poate întâmpla cu sucurile de fructe sau compoturile de fructe.

Aspectele nutritive ale fermentației

În special, leguminoasele și cerealele proprii sunt bogate în amidon, elemente foarte complexe de digerare, în special zilnic, iar aceste elemente nutritive complexe sunt parțial transformate prin fermentație adecvată.

Amidonul se transformă în maltoză și acid lactic . De asemenea, proteinele suferă o soartă similară și sunt descompuse în aminoacizii care îi constituie.

Același lucru este valabil și pentru lipidele care se descompun în acizi grași diferiți. În ceea ce privește vitaminele, știm că cele două metode cele mai bune de a le genera sunt fermentarea și germinarea, în special în ceea ce privește îmbogățirea vitaminelor B, cel mai ușor de sintetizat prin microorganismele responsabile pentru fermentație.

În plus, fermentația asigură conservarea vitaminei C, care, după cum este cunoscut în condiții normale, este dificil de conservat ca fiind volatilă, termolabilă, ușor oxidabilă și fotosensibilă.