Aditivii din produsele alimentare sunt adăugați pentru diverse nevoi: pentru a le face mai gustoase, pentru a-și spori timpul de depozitare sau pur și simplu pentru a le colora și pentru a-și crește și / sau modifica gustul.

În ceea ce privește coloranții, acestea se adaugă alimentelor pentru a schimba culoarea alimentelor, cum este cazul produselor de cofetărie sau pentru a face alimentele mai "reale" și, prin urmare, mai accesibile.

Adăugarea coloranților la alimente înșeală milenii evoluției umane, deoarece omul își apreciază culoarea înainte de a mânca orice fel de mâncare. Este ușor să se distingă alimentele mucegăite, de la culoarea verde sau albă care se formează la suprafață sau dacă un fruct este copt sau nu, dar dacă era colorat ad-hoc, el putea fi confundat cu unul matur și, prin urmare, să fie indus să îl mănânce fără să observe nimic.

Un exemplu este utilizarea E102 Tartrazine, care se adaugă la mazărea congelată, le face mai verzi. Este evident că achiziționarea unui pachet de mazăre tratată este mai atrăgătoare decât una netratată sau alimente provenite din agricultura ecologică, unde toate fructele au dimensiuni și culori diferite.

Prin definiție, aditivii alimentari sunt " orice substanță care nu este consumată în mod obișnuit ca produs alimentar [...] care nu este utilizat ca ingredient în Uniunea Europeană tipic alimentar [...] care a adăugat în mod deliberat la produsele alimentare ... prelucrarea, prepararea, tratarea, ambalarea, [...] și devin, însuși sau derivatele sale, o componentă a acestor alimente [...] "(Directiva 89/107 a Consiliului).

Aditivii sunt clasificați în funcție de funcția lor și sunt examinați de diverse agenții care investighează utilizarea și toxicitatea acestora. În Europa, agenția pentru siguranța alimentară (EFSA), Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO) sunt responsabile.

În Europa, toți aditivii încep cu litera E urmată de un număr de trei cifre care identifică funcția lor:

• E100 - coloranți E199
• E200 - E299 Conservanți
• E300 - E399 Antioxidanți și regulatori de aciditate
• E400 - E499 Ingrășăminte, stabilizatori și emulgatori
• E500 - E599 Agenți antiaglomeranți
• E600 - E699 Amelioratori de aromă E900 - E999
• Diverse E1000 - E1999 Alte produse care nu se încadrează în celelalte categorii

Acum, să examinăm definițiile pentru a clarifica clasificările și scopul lor:

Coloranții

Acestea sunt substanțe care dau o culoare unei alimente sau care își restabilește culoarea originală. Culoarea originală de restaurare se datorează transformării excesive a produsului inițial sau deficienței excesive a acestui produs la origine.

Coloranții nu pot fi adăugați la următoarele alimente: apă, zahăr, miere, lapte, pâine, paste, carne, pește, ulei, cafea, ciocolată, nugă, oțet, sucuri de legume.

conservanți

Sunt substanțe care prelungesc perioada de păstrare a produselor alimentare, protejându-le de deteriorarea cauzată de microorganisme. Evoluția conservării și a disponibilității alimentelor este datorată acestor substanțe, dar trebuie să luăm o cantitate limitată pentru a evita deteriorarea corpului.

antioxidanți

Sunt substanțe care prelungesc perioada de păstrare a produselor alimentare, protejându-le de deteriorarea cauzată de oxidare, cum ar fi randiditatea grăsimilor și variațiile de culoare. Oxidarea poate provoca, de asemenea, pierderi de consistență, vitamine, scăderea puterii nutriționale și formarea agenților patogeni nocivi. Grasimile nesaturate sunt mai sensibile la oxidare decat grasimile saturate. Unii antioxidanți sunt la fel de inofensivi ca E200, acidul ascorbic (care nu este vitamina C, pentru mai multe detalii vezi Vatiero G., Esposito M., Dicționar de aditivi alimentari Youcanprint 2015)

Agenți de îngroșare, agenți de gelifiere și stabilizatori

Îngrășămintele sunt substanțe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar, folosit, de exemplu, în creme sau sosuri prea lichide.

Agenții de gelifiere sunt substanțe care dau consistență unui produs alimentar prin formarea unui gel, dat fiind capacitatea lor de a reține apa, ele măresc masa produselor în care sunt plasate. De exemplu, în alimentele pentru copii.

Stabilizatorii sunt substanțe care fac posibilă menținerea stării fizico-chimice (de exemplu, culoare, emulsie) a unui produs alimentar.

emulgatori

Sunt substanțe care fac posibilă formarea sau menținerea unui amestec omogen de două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul și apa, într-un produs alimentar.

Amelioratorii de aromă

Acestea sunt substanțe care sporesc gustul și / sau aroma sau ambele produse alimentare provocând gustul umami (în japoneză înseamnă "gustos" și indică pentru precizie aroma de glutamat - wikipedia).

îndulcitorii

Acestea sunt substanțe folosite pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau pentru îndulcirea lor extemporană. Această categorie include, de asemenea, substanțe non-naturale cum ar fi E 950 - Acesulfam K, E 951 - Aspartam, E 961 - Neotame (pentru mai multe detalii vezi Vatiero G., Esposito M., Dicționar de aditivi alimentari Youcanprint 2015)

Diferiți aditivi și adjuvanți tehnologici

Acidifiantii sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar și / sau dau un gust acru, iar regulatorii de pH sunt substanțe care modifică și controlează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.

Sămânile de topire sunt substanțe care dispersează proteinele din brânză, creând astfel o distribuție omogenă a grăsimilor și a altor componente. Cele mai frecvent utilizate sunt fosfații și polifosfații (E450 și E452), fiind sechestrați care scad calciul din organismul uman, dezactivează unele enzime, pot provoca tulburări digestive și de rinichi. Conform Directivei 91/155 CEE, de la pagina 3 la punctul 11.2 se menționează efectele nocive asupra sănătății, "Datele pe care le avem nu sunt suficiente pentru o evaluare toxicologică corectă. Pe baza proprietăților fizico-chimice, probabil elementele periculoase sunt: ​​tulburări ale echilibrului electrolitului. "

Agenții rezistenței sau întăririi, ele sunt substanțe care fac sau mențin țesuturile de fructe și legume ferme și clare sau care interacționează cu agenți de gelifiere pentru a produce sau consolida un gel.

Antispumantele sunt substanțe care împiedică sau reduc spumarea.

Agenții de spumare sunt substanțe care fac posibilă obținerea unei dispersii omogene a unei faze gazoase într-un produs alimentar lichid sau solid.

Antiaglomeranții sunt substanțe care reduc tendința particulelor individuale ale unui produs alimentar de a adera unul la altul pentru a forma bucăți.

Umidificatoarele sunt substanțe care împiedică uscarea produselor alimentare prin contracararea efectului umidității atmosferice scăzute sau care favorizează dizolvarea unei pulberi într-un mediu apos.

Agenți de acoperire (inclusiv lubrifianții) sunt substanțe care, atunci când sunt aplicate pe suprafața exterioară a unui produs alimentar, conferă aspect strălucitor sau oferă un strat protector.

Agenții de umplutură sau excipienții sunt substanțe care măresc volumul unui produs alimentar fără a contribui în mod semnificativ la valoarea sa energetică disponibilă.

Agenții de tratare a făinii , cu excepția emulgatorilor, sunt substanțe care se adaugă făinii sau aluatului pentru a îmbunătăți calitățile de gătit.

Agenții de creștere sunt substanțe sau amestecuri de substanțe care eliberează gaz prin creșterea volumului de aluat sau de aluat.

Gazele de propulsie sunt alte gaze decât aerul care expulzează un produs alimentar dintr-un container

Gazele de ambalare sunt gaze diferite de aerul introdus într-un container înainte, în timpul sau după introducerea unui produs alimentar într-un astfel de recipient, înlocuind aerul și astfel împiedicând oxidarea alimentelor.

Sechestranții sunt substanțe care formează complexe stabile cu ioni metalici, utilizați în cantități mici pentru mascare, sub formă de complexe stabile, urme de catalizatori de fier și oxid de cupru.

Aromele sunt substanțe destinate să ofere mirosuri și arome specifice alimentelor. De asemenea, legea italiană consideră că "arome naturale" sunt cele sintetice, adică cele care există în natură, dar care sunt reproduse în laborator, nu au încă un număr "E" și sunt introduse în alimentele care poartă pe etichetă "pe gustul ..." la aroma ... ".

Iată o listă care nu este completă, dar suficientă pentru a obține o idee despre substanțele introduse în alimente.

• Afumat, acid pirolitic
• Ananas, alil capronato
• Anason, anetol
• Banana, acetat de amil
• Unt, diacetil și acidul butiric C4
• Cafea, 2-furilmetantiol sau a-furfuril mercaptan
• Scorțișoară, aldehidă cinamică
• Căpșuni, furanol
• Zmeură, acetat de benzii
• Lemon, citral
• Apple, 2-metil butirat de etil
• Menta, mentol
• Mierea, acidul fenilacetic, fenilacetat de etil
• Alune, 2-metoxi-3-metilpirazină prăjită
• Pescuit, gundecalattone
• Trufe, bismetiltiometano
• Ceai, β-damascenonă sau 2, 3, 5, 6-tetrametilpirazină
• Vanilie, etilvanilină sau vanilină

Adjuvanții sunt substanțe utilizate pentru dizolvarea, diluarea, dispersarea sau modificarea fizică a unui aditiv alimentar fără a modifica funcția sa tehnologică, pentru a facilita manipularea, aplicarea sau utilizarea acestuia, urmele acestuia nu trebuie să rămână în alimentele tratate.

bibliografie

Vatiero G., Esposito M., Dicționar de aditivi alimentari. Youcanprint 2015

Wikipedia