Chiliul este o pânta a familiei Solanaceae și, din acest motiv, putem înțelege deja din denumire că iubește climatul cald.

Numele genului său în jargonul științific este Capsicum și aparține grupului de roșii, vinete, ardei și cartofi pe care le împărtășește forma florii și cerințele culturale.

Când vorbim despre ardei iute, gustul său puternic și picant vine în minte . De fapt, în interiorul chiliului există o substanță numită capsaicină care aparține familiei de compuși organici alcaloizi și care dă chiliului un efect tipic picant.

Ardei iute: spiciness dat de capsacinoide

Există mai multe substanțe diferite în grupul de capsacinoide din ardei iute, iar acestea variază și în funcție de soiurile de ardei iute. De fapt, există mai multe tipuri de ardei iute printre cele mai fierbinți, cum ar fi faimosul Habano negru, cele mai puțin condimentate și chiar cele dulci.

Variațiile de aromă și efect picant în gură se schimbă în funcție de prezența și tipul de capsacinoide prezente în ardeiul iute.

Există o scară pentru a măsura gradul de spiciness și este cunoscută sub numele de scara Scoville. Această scală măsoară procentul de capsaicină și dihidrocapsaicină prezente în peroncino și de la o evaluare între 0 și 10.

Capsaicina pură măsoară 16 milioane de unități și este o substanță care, în sine, este iritantă pentru corpul uman, astfel încât utilizarea excesivă poate duce la inflamare, durere și chiar arsuri în contact cu pielea atât de mult încât pentru unele ardei sunt folosite mănuși pentru a le manipula în siguranță.

Unde găsim capsaicină în ardei iute: semințe sau pulpă?

Substanța care dă piperului spiritele sale este prin urmare capsaicina care nu are miros sau gust specific, ci doar un efect picant. Această substanță se găsește în ardei iute în semințe, pulpă, filamente și ovare, dar proporția sa variază foarte mult în aceste părți.

Dacă luăm un ardei în mâinile noastre, păstrând-o din tulpină, vom avea concentrația maximă de capsaicină în ovar și în partea superioară, dar internă.

În semințe substanțele capsaicinoide sunt numeroase, chiar dacă procentul scade deoarece poziția semințelor se apropie de partea inferioară a ardei iute . În plus, în semințe, aceste substanțe picante sunt în partea superficială, în timp ce în interiorul prezenței scade considerabil.

În schimb, filamentele în care semințele sunt atașate conțin procente mari de capsaicină, în timp ce pulpa de chili este cea mai mică continent decât toți și putem spune că vârful din partea inferioară a chiliilor are cea mai mică prezență de capsaicinode.

Această distribuție a substanței picante dezvăluie diferența reală între utilizarea pulberii și a semințelor .

Semințele sunt, în general, mai bogate în capsaicină și, prin urmare, mult mai picante decât pulberea de ardei iute, obținută din toate chilliii uscați și tăiați. Semințele, așa cum am spus, conțin o mulțime de capsaicină, iar puterea lor picantă este, prin urmare, foarte ridicată.

Dimpotrivă, totuși, ele nu au multă aromă datorită caracteristicii capsaicinei că nu are nici un gust propriu. Aceasta este diferența reală cu pulberea de chili, deoarece semințele nu dau aromă, ci doar efectul picant al vaselor.

Pulberea de chili este obținută din fructul chiliului intern care este uscat și redus la pulbere. Această pulbere de chili conține, prin urmare, toate părțile: pulpa, ovarul, filamentele și, de asemenea, semințele. Aroma pulpei de ardei iute este foarte plăcută și este unică și particulară în funcție de varietățile de ardei iute.

Alegerea pudrei de chilă este, prin urmare, făcută atât pentru un gust bun și pentru spiciness.

În concluzie, ne putem gândi la tradiția de a folosi ardei iute în țările din est, cum ar fi India, unde de la începutul timpului, modul său de utilizare zilnică a fost cel al ardei iute. Acest lucru se datorează faptului că, în această formă de pudră, vasele ar putea avea gusturi diferite și grade diferite de pungență, în funcție de tipul de piper utilizat.

Utilizarea semințelor în aceste ținuturi nu este foarte obișnuită, în timp ce în Occident, totuși, a existat un difuzor pentru a da spiciness fără a altera gustul vasului.