Imaginați-vă că intrați într-un adevărat bar sushi, cei originali ale căror meniuri sunt strict credincioase tradiției japoneze și nu includ mâncăruri chinezești sau thailandeze.
Aici, la intrare veți fi întâmpinați de un țipăt hilar care sună mai mult sau mai puțin așa: irasshaimase !!! Este modul în care restaurantele japonezi își întâmpină clienții, care așteaptă doar să mănânce sushi.
Apoi, o fereastră de sticlă impecabilă cromatic, unde sunt afișate legume și pește crud, un test al prospețimii alimentelor pe care urmează să le mâncați.
O imagine impecabilă, idilică. Și totuși există ceva care îl poate strica, o capcană conținută în sushi numită Anisakis, un parazit care infestă produse de pescuit și contaminează oamenii odată ce ajung în intestin.
Identificarea anisacilor
Anisakis este un parazit nematod, care este un vier filiform cu o secțiune circulară care se înmulțește cu ouă. Larva care provine din ou este ingerată de o gazdă și se dezvoltă în intestinul peștilor și mamiferelor marine. Omul poate contracta formele larvare ale parazitului hrănindu-se cu pești care sunt la rândul lor infectați.
Omul este așa-numitul "oaspete accidental", deoarece, în general, parazitul moare în sistemul nostru digestiv, fără a reuși să finalizeze ciclul de viață. La om, aceasta este responsabilă pentru simptomele gastrice sau intestinale, cum ar fi febra, dureri abdominale, diaree, greață, vărsături și, în cazuri deosebit de grave, perforarea stomacului și a intestinelor.
Parazitul este prezent în majoritatea speciilor de pești, după cum demonstrează un studiu realizat în 2005 de către Facultatea de Medicină Veterinară din Bari și publicat în industria lunară Industrie Alimentari . Poate infesta 70% din speciile de pește, în special pe lângă ton, somon și brad, ingrediente de bază ale bucătăriei japoneze, inclusiv macrou, cod, ančovuri, hering brut și mâncăruri marinate, deoarece oțetul și lamaia nu devită paraziții.
Cum să vă apărați de Anisakis
Și ce? Trebuie să renunțăm la sushi?
Nu, pentru numele lui Dumnezeu. Peștele brut da, dar în mod necesar înghețat, deoarece parazitul este sensibil la îngheț, a continuat cel puțin 20 de ore. Prin urmare, peștele trebuie să fie eviscerat imediat după captura, dar în cazul alimentelor care sunt încă vândute cu pachetul intestinal (de exemplu, cu hamsiile și mulletele), nu uitați să-l îngheți timp de cel puțin 24 de ore înainte de a începe prepararea.
Rețineți că fumatul și marinarea nu pot distruge larvele Anisakis: marinarea elimină larvele după 4 săptămâni dacă concentrația de sare atinge cel puțin 6% și acidul acetic 4%; în fumat, devitalizarea este completă numai dacă se atinge o temperatură de aproximativ 60 ° C.
Sushi, Anisakis și legiuitorul
Înghețarea peștelui este o obligație obligatorie pentru vânzători, în conformitate cu regulamentul european specific (CE 853/04) . Regulamentul reglementează cele 50 de notificări de la Anisakis privind produsele pescărești importate în principal din Regatul Unit și din țările scandinave, pe care Departamentul General al Sănătății le-a primit în 2004. Cu toate acestea, un test efectuat de Altroconsumo asupra sushi-ului servit în restaurante a constatat că 19 exerciții în Milano și Roma doar 3 înghețați peștele (înainte sau după prepararea mușcăturilor delicioase colorate).
Între timp, ne îngrijorăm de punerea peștelui în congelator și urmăm calea lentă către măsurile de garantare obligatorie în sectorul alimentar public.
