Prin lege, în Italia, pastele comune sunt produsele obținute din prelucrarea grâului dur sau a grâului și a apei; în țările străine, pastele comune pot fi obținute și din făină de grâu moale, permisă numai în Italia pentru ambalarea pastelor proaspete.
Pastele de cea mai bună calitate, care gătește mai bine și mai gustoase, este obținută din grâu dur, care conține amidon și un procent mai ridicat de gluten decât grâul comun.
Glutenul este o proteină de grâu care, după măcinare, se găsește în principal în grâu. În timpul gătitului, glutenul formează un fel de plasă care blochează moleculele de amidon umflate de apă, lăsând aspectul, textura și forma pastelui nemodificate. Pasta de grâu moale nu are aceste caracteristici și are un aspect lipicios.
Pastele crude conțin apă (12, 5%), amidon (75%), proteine vegetale (11%, gluten), câteva zaharuri simple, grăsimi (0, 3%), cantități mici de vitamine, fibre.
Unele dintre aceste conținuturi variază în funcție de tipul de paste utilizate: pastele de ou au un conținut mai ridicat de proteine (13%) și grăsimi (2, 5%); pastele întregi de grâu, ambalate cu grâu dur și tărâțe, sunt mai bogate în fibre, cu un efect de satietate mai mare, săruri minerale și vitamine, în special din grupa B ; paste fără gluten, un tip de paste special în care se adaugă 20-30% gluten, oferă o contribuție notabilă la proteine.
Amestecurile din paste sunt una dintre cele mai bune surse de energie folosite de organism și, prin urmare, trebuie să aleagă, în timpul mesei de prânz este mai bine să consumi un pas pe bază de paste.
Integrarea pastelor cu alte alimente condimentate, cum ar fi uleiul sau untul, branza, carnea, legumele, oua, completeaza orice deficiente, crescand valoarea lor nutritiva. În această privință, trebuie remarcat faptul că proteinele vegetale din paste făinoase, care au o valoare nutrițională mai scăzută decât cele conținute în alimentele pentru animale, găsesc complementul potrivit în proteinele conținute în leguminoase: compoziția de feluri de mâncare și leguminoase pe bază de paste, cum ar fi mazăre, fasole, linte etc. permite obținerea unor feluri de mâncare unice comparabile, din punct de vedere al proteinei, cu o farfurie de carne sau pește, cu avantajul de a aduce o cantitate mai mică de grăsime.
Pasta trebuie să fie gătită al dente, deoarece în acest fel are nevoie de o masticare mai mare, care facilitează o primă digestie în gură cu enzime salivare și un pasaj mai lung în stomac, care prelungește sentimentul de sațietate.
Convingerea că pastele vă fac grăsime este o greșeală răspândită: pastele sunt o sursă excelentă de energie (aproximativ 350 kcal pe 100 g) necesare organismului și au un efect bun de satietate . Lucrul important nu este să exagerezi în porții și în utilizarea condimentelor, din care depinde, mai presus de toate, valoarea nutritivă și calorică a vasului.
Un alt aspect care trebuie luat în considerare este faptul că organismul asimilează încet amidonul (zaharurile complexe) din paste făinoase, fără a crea o acumulare excesivă de zahăr în sânge.
Prin urmare, pastele, dozate corespunzător și echilibrate cu alte alimente, pot fi consumate și de diabetici și de cei care urmează o dietă de slăbire, permițând distribuirea energiei în timpul zilei.
