Brânza este produsul coagualizării laptelui, obținut prin adăugarea de cheag și, eventual, de fermenți lactici și de sare . Rennet este o substanță acidă bogată în enzime de coagulare, derivată din stomacul animalelor de lapte, unele plante sau forme.

Brânzeturile sunt bogate în proteine (20-30% în medie), în special cazeina, care se găsește în legătură cu sărurile de calciu și fosfor (fosfocainat de calciu).

Conținutul de lipide este variabil, în funcție de laptele de pornire (degresat sau integral), 8-20% în cazul brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi, 20-42% în brânzeturile semi-grăsimi, peste 42% în grăsimi. Sunt în principal grăsimi saturate, dar și mono și polinesaturate, fosfolipide (componente structurale ale membranelor celulare) și colesterol (40-100 mg la 100 g de brânză).

Componenta grasă a brânzei conține vitamine solubile în grăsimi, în special A și D. Conținutul de vitamine B este variabil, în funcție de metoda de prelucrare a brânzei, dar modest, deoarece este solubil în ser.

Brânzeturile, cum ar fi laptele și produsele lactate, sunt principala sursă de minerale de calciu și fosfor.

Conținutul de clorură de sodiu (sare) este de asemenea ridicat, adesea adăugat în timpul procesării. Printre oligoelementele există cantități bune de magneziu și zinc.

Brânzeturile sunt alimente bogate în nutrienți. Ei au un procent ridicat de proteine ​​cu valoare biologică ridicată (bogate în aminoacizi esențiali), care sunt esențiale pentru construirea și întreținerea organelor și țesuturilor corpului. Acestea reprezintă o sursă primară de calciu, fosfor și vitamina D, elemente esențiale pentru dezvoltarea corectă a oaselor în timpul creșterii. Mai mult, prezența regulată a brânzei în dietă contribuie la prevenirea decalcificării oaselor tipice vârstei înaintate.

Grăsimile prezente în brânzeturi contribuie la transportul vitaminelor liposolubile prezente (A și D), altfel neimpozabile de corpul nostru.

Brânzeturile, dacă nu sunt prea grase, au o digestibilitate ridicată. De fapt, în comparație cu laptele, grăsimile și proteinele brânzeturilor (în special cele care sunt condimentate) sunt parțial degradate în molecule mai simple, datorită acțiunii fermentelor lactice și a enzimelor acestora.

Brânza trebuie limitată în următoarele cazuri: la cei care au niveluri ridicate de colesterol și trigliceride datorită conținutului de grăsimi saturate; la cei care iau medicamente antidepresive, deoarece brânzeturile fermentate conțin o substanță, tiramina, care poate interfera cu unele medicamente antidepresive; pentru pacienții care suferă de migrene: unele brânzeturi conțin substanțe care restricționează capilarele și pot provoca dureri de cap; pentru cei care sunt alergici la lapte și derivații săi și, în final, în caz de hipertensiune arterială și în diete cu conținut scăzut de sodiu pentru conținutul lor apreciabil de clorură de sodiu.