Zaharul sau sucroza este o dizaharidă care afectează atât sistemul nervos, cât și metabolismul și poate genera o adevărată dependență . Să aflăm mai bine.

Ce este zahărul

" Zahăr " înseamnă zaharoză, o dizaharidă formată dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză.

Este fabricat din trestie de zahăr (o plantă cultivată în America Centrală și de Sud) și din sfeclă de zahăr (o plantă cultivată în Europa).

Sfeclă de zahăr este o varietate de Beta vulgaris, o plantă erbacee din familia Chenopodiacee . În primele zile de cultivare, carnea conținea doar 5-6% din zahăr, dar cu o selecție rațională, cu o durată mai mare de un secol, a ajuns la o medie de 15%.

Trestia de zahăr ( Saccharum officinarum ) este, în schimb, o plantă tropicală din familia Poaceae, cu măduvă foarte dulce și suculentă. Zahărul Panela (zahăr din pâine) a fost îndulcitorul principal utilizat de populația locală încă din vremea coloniilor din America Latină.

În ciuda marii dezvoltări realizate de industria zahărului, panela continuă să ocupe un loc important, atât în ​​cele mai umile sectoare ale populației, cât și în industrie.

Cum are loc extracția zahărului?

Pentru aceste două plante, procesele de extracție sunt diferite, în timp ce purificarea, concentrarea, rafinarea și cristalizarea urmează aceeași cale.

• Extracție : bastoanele de zahăr sunt tăiate și stoarse prin trecerea lor prin role care extrag sucul. În acest fel se obține un sirop sau melasă care este lăsat să se depună și apoi se concentrează făcând aproape toată apa să se evapore. Ce rezultate sunt zaharul intreg de culoare maro (cel mai bun din punct de vedere nutritional!). Pentru a extrage zahărul din sfecla, acestea sunt fierte la aproximativ 80 ° C timp îndelungat. Siropul astfel obținut este întotdeauna concentrat prin evaporarea apei. Extracția industrială a zahărului de sfeclă prezintă unele probleme tehnice; spre deosebire de zahărul din trestie, deja prezent în soluție, zahărul este conținut în celulele tuberculoase și trebuie extras cu apă prin osmoză prin pereții celulelor. Extracția a fost facilitată prin tăierea sfeclei în benzi subțiri cu lungimea de un centimetru și zece centimetri.
• Purificarea și concentrarea : zahărul integral, indiferent dacă este din trestie sau sfeclă, este acum purificat cu lapte de var la temperatură ridicată și praf de nuanță. Reacția alcalină și gătitul provoacă distrugerea vitaminelor, a proteinelor, a enzimelor și precipitarea sărurilor de calciu. Pentru a elimina excesul de var, sucul de zahăr este tratat cu dioxid de carbon. Mai târziu, este albită într-un proces de gătire, răcire, cristalizare și centrifugare continuă. Produsul astfel obținut este zahăr brut, maroniu și cristalizat.
• Rafinarea și cristalizarea : zahărul brut este tratat cu cărbune de origine animală și acid sulfuric pentru a-l filtra și a îl decolora. În cele din urmă, este apoi colorat cu un colorant extras din gudron (E130) pentru a obține zahărul alb clasic.

Din 100 kg de sfecla primiți aproximativ 15 kg de zaharoză cristalină și aproximativ 5 kg de melasă care încă mai conține aproximativ două și jumătate de kilogram de zahăr.

Puteți investiga daunele de zahăr alb pe corp

Efectele zahărului asupra corpului

Zahărul alb are nevoie de vitamine și minerale pentru a fi digerate. Deoarece aceste substanțe au fost eliminate în timpul procesului de rafinare, singura sursă disponibilă este cea deja găsită în corpul nostru (luată din țesuturi și oase).

Consecințele acestui proces digestiv sunt pierderea de calciu în dinți și oase, cu slăbirea scheletului și a dinților.

Zahărul, pe lângă faptul că are efect demineralizant asupra organismului, scade eficacitatea celulelor albe din sânge și cauzează dezechilibre în sistemul imunitar (când consumăm 50 g zahăr alb, capacitatea fagocitară a celulelor albe din sânge este redusă cu aproximativ 76% 7 ore).

Zahărul alb are o mare influență atât asupra sistemului nervos, cât și asupra metabolismului, creând o primă stimulare, apoi o depresie cu stări de iritabilitate, euforie falsă, necesitatea de a lua alt zahăr etc. Acest lucru este cauzat de absorbția rapidă și violentă a zahărului din sânge, care determină creșterea așa-numitului zahăr din sânge.

Confruntat cu această urcare bruscă, pancreasul răspunde prin injectarea de insulină în sânge și aceasta determină o scădere bruscă a ratei glicemice denumită "criză hipoglicemică" caracterizată printr-o stare de stare de rău, transpirație, iritabilitate, agresivitate, slăbiciune, nevoia de a mânca să se simtă din nou pe. Corpul, pentru a contracara această situație stresantă, secretă alți hormoni pentru a aduce zahărul în sânge la niveluri optime, inclusiv adrenalina, hormonul fricii și agresivității.

Această "manie de zahăr" este o adevărată dependență psihologică și fizică care, în general, se dezvoltă în copilărie și duce adesea la consumul altor substanțe (cafea, alcool, tutun etc.) în timpul maturității.

Curiozitate despre zahăr

Datorită proprietăților sale, zahărul este de asemenea utilizat în industria alimentară pentru conservarea alimentelor. Utilizarea zahărului, precum și cea a sării (uscate sau în saramură) sau alcool, determină un efect în alimentație similar cu îndepărtarea apei și are ca rezultat o acțiune de conservare.

De fapt, sarea și zahărul se leagă de prezența apei, făcându-l inutilizabil pentru microorganismele potențial dăunătoare. Zaharul alb este, de fapt, una dintre cele mai rare alimente care nu au o data de expirare, ceea ce inseamna ca nici o bacterie nu o poate folosi sau, cel mult, poate absorbi umiditatea continuta in acesta.

Există diferite tipuri de zahăr pe piață:

• zahăr din trestie integrală, cu un aspect păstos și întunecat, care este 100% suc de trestie concentrat și care nu suferă tratamente chimice, conservă majoritatea vitaminelor, mineralelor (chiar și a oligoelementelor) etc .;
• zahărul brut, care poate fi înșelător, a suferit tratamente chimice în faza de purificare prin îndepărtarea majorității nutrienților (trebuie să se știe că deseori, pentru a accentua culoarea maro, zahărul brut este tratat cu caramel amoniac E150);
• zahăr rafinat sau alb, care este zaharoză pură, prin urmare, energie pură care nu este însoțită de vitamine și minerale care rămân intacte în zahăr întreg.