Există un interes deosebit pentru boabele vechi, cele mai puțin "modificate" și, probabil, mai sănătoase. Tradițiile, învățăturile și rețetele bunicilor se află în vogă. Ingredientele uitate sunt din nou pe tabelele noastre, care pot extinde varietatea de arome, din păcate, până acum foarte "aplatizate". Printre acestea, grâu ars : merită să redescoperiți ce este și ce fel de utilizări poate avea în bucătărie .

Grâu ars: ce este?

Este o făină cu origini antice și sărace și o istorie interesantă: după recoltarea grâului, proprietarii de pământ au ars miriștea (un proces care a făcut pământul și mai fertil) și au lăsat tot ce a rămas pe câmp agricultorilor.

În acele vremuri în care nu era disponibilă nimic altceva, era nevoie de virtute, iar aici boabele de grâu arse rămas pe pământ erau colectate și măcinate pentru a face o făină. Aceasta este originea "boabelor arse".

Când imperiul marilor regate a dispărut, boabele arse au dispărut de la consum . Întoarcerea sa, foarte recent, se datorează restauratorilor și producătorilor care și-au redescoperit utilizarea în bucătărie .

În zilele noastre nu este permisă prin lege să folosească semințele arse în acest fel, deoarece conțin molecule toxice. În schimb, prăjirea boabelor de grâu este folosită cu metode sigure și conform legii, atunci boabele prăjite sunt măcinate.

Așa-numitele făinoase de grâu ars sunt, prin urmare, produse de prăjire (grâu prăjit și nu "ars" în mod corespunzător) și măcinarea grâului.

Prăjirea cerealelor conferă acestei făini fără gluten o culoare plăcută de chihlimbar, aromă de migdale, alune și cafea prăjită, care îmbogățesc gustul preparatelor în care va fi folosit.

Este Daunia, în provincia Foggia, în Tavoliere delle Puglie, zona care a redescoperit mai întâi grâul ars și "revizuirea" acestuia într-o cheie actuală.

Grâu împrăștiat: utilizări

Având în vedere prezența moleculelor prăjite, apoi supuse la temperaturi ridicate apropiate de modificarea lor chimică, făina de grâu arsă nu trebuie utilizată niciodată în preparate pure, dar cel mult într-un raport de 1: 3 , sau cel mult 30% din făina totală. Se adaugă făinurilor netezute bogate în gluten, de exemplu făină de Manitoba.

Făina de grâu fiartă este folosită în mod obișnuit pentru prepararea cavatelli și orecchiette.

Câteva sugestii pentru utilizarea ulterioară a făinii de grâu arse (întotdeauna în proporție de 1/3) în pregătirea:

> pâine;

> paste;

> chifle umplute;

> lasagna;

> pizza.

Este recomandabil ca produsele pe bază de grâu ars să fie însoțite de condimente luminoase și proaspete - de exemplu, roșii, busuioc, brânzeturi proaspete - deoarece această făină conferă produselor un gust bine determinat și marcat .