Știm tipurile de mere care sunt în mare parte necunoscute, dar o dată folosite în gătitul zilnic.
Gătirea merelor: reveniți la mesele cavalerilor
În Evul Mediu și chiar înainte, în bucătăria uitată în prezent au fost folosite multe alimente extravagante: credeți că servirea de pere sau de napi tocate a fost interschimbabilă ca un acompaniament pentru felurile de mâncare ale nobililor și domnilor de atunci.
Folosirea fructelor a fost foarte frecventă ca ingredient în rețetele savuroase de mâncăruri de paste și mâncăruri laterale, în timp ce în alimentația contemporană locul fructului a fost redus la doar alimente pentru a fi consumat separat, poate la sfârșitul mesei (în plus, aceasta implică unele probleme de digestie personala).
Printre aceste alimente sunt merele care, în jargonul botanic, sunt numite fructe false, deoarece fructul real este nucleul și sunt mere, pere, gutui și lăcuste . Aceste fructe au fost folosite o dată nu numai crude și proaspete, dar și gătite și transformate în rețete gustoase.
Mere, recoltare și varietate
Recoltarea mărului începe în vara, iunie-septembrie și poate continua pentru unele soiuri până la sfârșitul lunii noiembrie. Unele tipuri sunt de fapt precoce și se folosesc în principal pentru consumul proaspăt, cum ar fi San Giovanni, Gala, unele Renette și Gravenstein. Apoi, cu succesiunea colecțiilor, merele au caracteristici de depozitare (sau conservare) diferite. Unele tipuri de mere sunt foarte durabile, ceea ce înseamnă că odată recoltate acestea pot fi păstrate bine și stocate pentru o lungă perioadă de timp fără a fi distruse.
Odată, era un melaio, un loc în pivnița unde erau depozitate merele, într-un loc răcoros și întunecat, timp de câteva luni până la începutul lunii aprilie. Printre soiurile de mere de recoltare tardive amintim Anurca, Durello, Limoncina și Gelata sau Ghiacciata. Acesta din urmă este unul dintre cele mai conservabile, împreună cu Rotella (maturitatea toamnei) și Gamba Fina (maturitatea de vară), ambele excelente și pentru gătit.
Gutui
Cu o istorie documentată și de Plinius Bătrân și Cato, cultivarea gutului datează cel puțin până în vremurile civilizațiilor babiloniene și acadice, iar Plutarh spune că zeița Aphrodite o importase din Levant. Fructele sale sunt uneori cunoscute sub numele de pere de gutui sau de gutui, dar in realitate gutuiul este o specie separata si bine diferentiata, care impreuna cu meri ( Malus domestica ) si cu parul ( Pyrus communis ) are un loc in subfamilia Pomoideae .
Între septembrie și octombrie fructele sunt recoltate, care, în funcție de varietate, pot fi malforme sau în formă de pară, mari, asimetrice, galbene de aur și acoperite cu o grosime în jos care dispare atunci când este incipientă. Pulpa este bogată în sclereide (denumite și celule pietroase, cu funcție de susținere) și este puternic oxidabilă și, deși este posibil să mănânce fructele brute, gustul nu este foarte dulce și, în special, astringerea o face nedigerabilă celor mai mulți.
De-a lungul secolelor, ființele umane au învățat cum să eludeze defectele organoleptice ale fructului pentru a le transforma în virtuți mari: gătitul zaharurilor exprima toată dulceața lor ascunsă, însoțită de arome de mirodenie unice. Procentul ridicat de pectină conferă fructelor o putere de gelificare mare, făcându-le un ingredient perfect pentru jeleuri, muștaruri și gemuri și există chiar și o rețetă pentru un desert gelatinos care își ia numele: ghinionul de gutui.
Cuvântul "gem" derivă însă din denumirea portugheză a plantei: "marmelo". Planta se mândrește, de asemenea, cu unele utilizări în medicamente tradiționale indiene, afgane, pakistaneze, în cazul cărora fructele uscate sunt folosite pentru combaterea tusei și a problemelor de gât, inflamații, alergii și ulcere și în cazul în care semințele fierbinți sunt folosite în caz de pneumonie .
Cocomerina pere
Între patru regiuni (Toscana, Emilia, Marche și Umbria), între apeninele Cesenate și Valea Tiberiei, sa păstrat un fruct unic. Din originile " Pera Cocomerina " sau " Pera Briaca " nu se cunoaște prea multe: de-a lungul timpului, a fost lăsată să se dezvolte izolată și neîntreruptă de-a lungul câmpurilor și în apropierea șanțurilor și numai în perioade mai moderne a fost întreprinsă cultivarea.
Această mică varietate de pere (cu greu de peste 60 de grame) își datorează numele culorii caracteristice a pulpei, un roșu roșu care își amintește de pepene verde sau care dă impresia că fructul a fost înmuiat în vin.
Maturarea poate ajunge în august sau octombrie, iar fructul, dulce, parfumat și aromat (amintesc de rowan), nu este deosebit de conservator și își pierde rapid calitățile organoleptice; din acest motiv este procesată într-o varietate de produse, cum ar fi gemurile și siropurile . Având în vedere disponibilitatea dificilă și interesul redus al pieței, acest fruct poate fi gustat în special la festivalurile locale dedicate acestuia.
Pera Volpina
O altă varietate interesantă de Pyrus communis răspunde la numele " Pera Volpina ". De asemenea, de origine necunoscută, a fost găsită în văile Umbria (Gubbio, Gualdo Tadino), utilizată ca suport pentru rândurile viilor . Planta este deosebit de rustică, înaltă, de lungă durată, inconstantă în fructificare (caracteristică tipică care înlătură interesul pieței).
Fructul este rotund, ruginos, dur la atingere și deosebit de ferm. Această fermitate deosebită înseamnă că fructul poate fi consumat exclusiv după gătire sau prelucrare . Se utilizează, în general, pentru a găti în vin, împreună cu castane sau miere și mirodenii de castane (scorțișoară, cuișoare, lauri) sau în must ca ingrediente de mâncare, un desert țărănesc tipic al tradiției Romagna.
În trecut, era fiert în apă sau copt ca o gutui sau prelucrat pentru a face gemuri, fructe caramelizate sau sucuri . Sucul, care păstrează tartinea fructului (bogat în vitamine și tanini ), pare să fi fost de asemenea folosit pentru a proteja dinții și frumusețea pielii.
Mierele
Timp de mulți ani, pe piețele noastre, singurul medlar pe care îl putem găsi este așa-numitul "medal japonez" ( Eriobotrya japonica ), în timp ce miezul comun ( Mespilus germanica ) a dispărut practic din circuitele de fructe și legume.
De fapt, nu este un fruct al "managementului" simplu: planta este foarte rustică, deosebit de rezistentă la răcelile de iarnă, dar dimensiunea neregulată, capacitatea scăzută de germinație de la sămânță și lentoarea cu care crește până la fruct, fac pomul nu se supune cultivării .
Fructele sunt recoltate în toamnă și au nevoie de o perioadă de separare a paietei înainte de a deveni comestibile: conținutul ridicat de tanin face ca acesta să fie inadecvat consumului imediat, făcându-l acid și lemnos.
Odată pregătit, fructul are o aromă aromatizantă, care aminteste de nougat. Această necesitate de a aștepta luni pentru transformarea enzimatică a pastei de fructe este un alt factor care descurajează consumatorul mediu să se intereseze de acest produs alimentar.
Inițial din zonele din jurul Mării Caspice și cunoscută cu câteva secole înainte de Cristos, a fost foarte important pentru romani, deoarece este unul dintre puținele fructe care pot fi consumate în mijlocul iernii (era o rezervă reală de zaharuri, fibre și vitaminele B și C înainte de sosirea citrice și mult mai adaptabile decât acestea la climatul continental și la altitudini considerabile), cu proprietăți febrifuge, antiinflamatoare, antidiarheale și diuretice .
Romanii au fost într-adevăr cei care au luat-o cu ei în cuceririle lor și au făcut-o să se potrivească în Germania, de unde Linnaeus a crezut greșit că planta a venit.
Merele și perele coapte: o gustare caldă și benefică
Chiar și astăzi, o gustare excelentă, chiar și pentru cei mici, este mărul coaptă ! Pentru această rețetă, este suficient să alegeți o varietate de mere sau pere, care sunt ferme și dure. O varietate excelentă este Renetta sau Baeburn. Procedura este foarte simplă: luați merele, spălați-le, puneți-le pe o foaie de copt și lăsați-le la 180 ° C. Timpul de gătire, de aproximativ 35 de minute, depinde foarte mult de dimensiunea merelor și poate fi evaluat de la începutul micșorării: în acel moment le putem scoate din cuptor sau cu cât mai mult îi lăsăm cu atât mai mult ele devin moi.
Se recomandă să străpungă pielea, aici și acolo, cu o furculiță, astfel încât să gătească mai bine și să lase excesul de apă afară. Gustul este foarte plăcut și o gustare caldă la mijlocul iernii este o soluție bună pentru recâștigarea căldurii! Scortisoara pudra stropita pe partea de sus este o atingere de excelenta!
Beneficiile merelor gătite sunt multe:
- ele sunt o sursă de vitamine, minerale, fibre și fitonutrienți, în special fenoli și flavonoizi cu acțiune antibacteriană, antvirală și antifungică
- ele sunt antioxidanti excelenti
- ajuta tranzitul intestinal
- inflamație mai mică
- facilita prevenirea diabetului zaharat .
Pe scurt: o gustare plăcută și sănătoasă pentru toată lumea!
