Planta de hamei

Planta de hamei a fost cunoscută din timpuri străvechi ca un remediu pe bază de plante utilizat pentru proprietățile sale digestive, liniștitoare, relaxante și sedative .

Hop este o planta perena cu viță de vie care alungă subțire, care crește până la 7 metri în înălțime. Numele său științific este Humulus lupulus și aparține familiei Cannabaceae a ordinului Urticali. De fapt, la atingere este dur în partea apicală, în timp ce în partea inferioară este mai rășinoasă.

Frunzele sale sunt opuse, petiolate cu 3 sau 5 lobi cu margini zimțate și în formă de inimă .

Una dintre particularitățile hameiului este că este o plantă dioeică, ceea ce înseamnă că există plante femele și plante masculine. Femelele poartă flori pistiliferice în formă de conul grupate pe axile frunzelor, în timp ce exemplarele care poartă flori adunate în panicule penduloase sunt prezente în hameiul mascul.

Înflorirea hameiului are loc în timpul verii și există multe varietăți ale acestei plante, dintre care unele cresc sălbatice în toată Italia, cu o prezență mai mare în nord .

Hameiul este crescut până la o înălțime de 1200 de metri și iubește un climat umed, un mediu cald, un sol fertil și nu apreciază prea mult vânt.

Cultivarea hameiului pentru prepararea berii a început în Italia în 1847, când agronomul Pasqui din Forlì la introdus pentru fabrica de bere.

Compoziția florilor de hamei

Inflorescențele feminine de hamei conțin glandele rășinoase care secretă o substanță cu gust amar și culoare galbenă. Această secreție a plantelor este bogată în acizi, polifenoli și uleiuri esențiale.

În special, acizii sunt definiți ca A-acizi și substanțele unice sunt humulon, lupulină și luppolonă sunt responsabile de gustul amar . Când se administrează căldura acestor acizi, aceștia suferă o modificare și se izomerizează în izoacizi, devenind astfel foarte solubili și crescând puterea lor de amărăciune.

În schimb, partea aromatică este dată de polifenoli cum ar fi xanthumol și flobafeni, dar mai ales de uleiurile esențiale conținute în floarea de hamei.

Prin urmare, hameiul este utilizat exact pentru aceste substanțe care au o puternică putere de aromatizare și pentru gustul lor amarat. Fiecare varietate de hamei are un amestec de arome și diferite amărăciuni .

În special în producția de bere, acest amestec de arome aromatice și amare, combinat cu gustul dulce al malțului de orz, face ca fiecare rețetă a acestei băuturi alcoolice să fie specială .

Fiecare fabrică de bere sau industrie a păstrat secret amestecul de arome și amărăciune derivate din flori de hamei. Soiurile de hamei cultivate pentru producerea de bere și selecționate în mod specific pentru această funcție sunt zeci și zeci, să nu uităm soiurile spontane.

Hamei și bere, istorie

Hopul este introdus în pregătirea berii începând cu anul 1000 d.Hr., dar numai în secolul al XVI-lea va deveni un ingredient stabil al tuturor rețetelor de bere.

Difuzarea utilizării florilor de hamei pentru producerea berii a avut loc în special datorită Legii purității germane din 1516.

Producerea berii începe prin măcinarea boabelor de malț de orz și a altor boabe și prin macerarea lor în apă fierbinte, ceea ce permite activarea enzimelor malțului. Această a doua fază se numește procesul de mashing .

Apoi, produsul este filtrat și fiert . În acest moment, hameiul intră în joc în timpul fazei de hopping : de fapt, în timpul fazei de fierbere, inflorescențele de hamei sunt puse în băutură.

Procedeul de obținere a mustului se termină cu o răcire și o oxigenare . De aici, mustul berei este gata pentru adăugarea drojdiei și pentru faza de fermentare și maturare.

Când procesul de fierbere ajunge la faza de fierbere, am descris că sunt adăugați hamei. Acizii de hamei se izomerizează și se solubilizează în partea alcoolică crescând gustul amar al berei.

Pe de altă parte, aromele, cum ar fi uleiurile esențiale, sunt foarte volatile când se dă căldură, astfel încât să nu se disperseze, se adaugă la sfârșitul fierberii, aproximativ 30 de minute și cu capacul bine închis.

Ce este hameiul în bere?

Hopul în producția de bere are trei funcții importante: are capacitatea de a aroma și de a da un gust amar, ajută la stabilizarea berei prin reglarea efectului spumei și, în final, este un conservant natural .

Hameiul are proprietăți antibacteriene care ajută la creșterea termenului de valabilitate al berei. Deci, este foarte potrivit atunci când rețetele de bere au o fermentație puternică care ar compromite întreținerea și gustul lor.

Hameiul are o altă capacitate care constă în capacitatea de a menține berea mai clară . De fapt, proteinele în suspensie în bere sunt coagulate de către hamei, ceea ce face să activeze procesul de clarificare a băuturii.

Băutură de bere

Hamei pot fi achiziționate în diferite forme. Este de obicei disponibil în conuri care sunt inflorescențele de sex feminin uscate, în dopuri care constau în aceleași flori uscate, dar presate și în final peletele care sunt comprimate de hamei sub formă de pulbere și mai compacte.

În final, există și extracte izomerizate cu sau fără aromă care pot da gust amar, dar fără a schimba gustul. Pentru acestea din urmă se extrag uleiurile esențiale și polifenolii care, după cum am văzut, au proprietățile aromatizante.

Unul dintre aceste produse de hamei va fi apoi adăugat în timpul procesului de fierbere a berii. Un timp de contact minim va fi necesar pentru a face izomerizarea să aibă loc și pentru a spori gradul de amărăciune.

În acest moment, mustul va termina faza de hopping cu filtrarea hop. Mustul va continua procesul de răcire, oxigenare, fermentare și maturare.