Există multe tipuri de ulei pe piață și fiecare dintre ele are proprietăți nutriționale și organoleptice diferite. Cu toate acestea, multe tipuri de ulei care sunt excelente crude nu sunt potrivite pentru prăjire.
Temperaturile atinse cu această metodă de gătit sunt, de fapt, atât de mari încât modifică structura moleculară a grăsimilor, producând reziduuri toxice.
Prăjirea uleiului, cum se formează reziduurile toxice
Formarea reziduurilor toxice în timpul prăjirii depinde de mai mulți factori, în principal din:
- Punctul de fum al uleiului, adică temperatura maximă care poate fi atinsă de un ulei înainte de a începe să-și piardă stabilitatea și să emită substanțe nocive. Punctul de fum al unui ulei poate varia semnificativ în funcție de gradul de rafinare, conservare, varietate de semințe, tehnici de cultivare și tendința sezonieră. Cu cât este mai rafinat un ulei, cu atât este mai mare punctul de fum . Un ulei slab conservat își pierde caracteristicile organoleptice și are un punct de fum mai scăzut decât ar avea o structură moleculară intactă; de aceea, uleiul trebuie să fie întotdeauna departe de lumină și căldură .
- Temperatura și timpul de expunere la căldură . Temperatura nu trebuie să depășească 180 ° C. Uleiul utilizat pentru prăjire nu trebuie să fie reutilizat de mai multe ori și uleiul proaspăt nu trebuie adăugat la uleiul utilizat; de fapt, uleiul proaspăt este mai ușor modificat în contact cu uleiul deja folosit.
Cele mai bune uleiuri pentru prăjire
Uleiul de măsline
Uleiul de măsline, în special uleiul de măsline extra virgin, este excelent brut și pentru toate tipurile de gătit, inclusiv prăjirea. În ultimul timp, o legendă urbană sa răspândit conform căreia uleiul de măsline ar fi greu, în sensul greu de digerat: nu este adevărat. Uleiul de măsline nu este ușor digerabil, fie brut, fie când este utilizat pentru prăjire; de fapt, conține cantități excelente de acid oleic, o substanță care stimulează contracția vezicii biliare, favorizând digestia.
Uleiul de măsline este potrivit pentru prăjit, datorită în special punctului de fum ridicat, care este în medie de aproximativ 210 ° C, iar dacă vasul este greu, responsabilitatea nu este cu siguranță ulei! Potrivit unui studiu publicat în octombrie 2014 în Jurnalul de Chimie Agricolă și Alimentară, uleiul de măsline rămâne cel mai bun pentru prăjit .
Iată sfaturile privind consumul de ulei de măsline
Uleiul de arahide
Uleiul de arahide are un punct de fum mediu de aproximativ 180 ° C și, prin urmare, poate fi utilizat pentru prăjire . Unii îi preferă uleiul de măsline, în special pentru un gust mai neutru. Nu toată lumea, de fapt, îi place aroma intensă pe care uleiul de măsline o dă alimentelor prăjite și acesta este unul dintre motivele pentru care, de obicei, alte tipuri de ulei sunt folosite pentru prăjire. Mai mult decât atât, uleiul de arahide dă o răsfățare excelentă alimentelor.
Ulei de floarea-soarelui
Uleiul de floarea soarelui obișnuit nu este potrivit pentru prăjit, deoarece are un punct de fum prea mic ; de obicei 130 ° C. În prezent, totuși, pe piață există ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, care este extras din plante de floarea-soarelui cu un conținut deosebit de ridicat de acid oleic; acest ulei poate fi utilizat pentru prăjire deoarece are un punct de fum care depășește 200 ° C.
Alte uleiuri găsite în bucătăriile noastre
Alte uleiuri care se găsesc în bucătăriile noastre sunt uleiul de porumb și uleiul de soia . Nu se recomandă nici o prăjire, deoarece au puncte de fum destul de scăzute.
NB: chiar dacă se folosește uleiul potrivit, prăjirea nu este o metodă sănătoasă de gătit și, prin urmare, ar trebui utilizată cu ușurință.
