Vorbind despre grăsimi întotdeauna te face să te gândești la grăsime . Adevărat. Dar există "familii" de grăsimi care sunt bune pentru sănătate și altele care vă fac rău grav.
Subiectul este un pic specific dar credeți-mă, merită urmărit. Ne aprofundăm cunoștințele despre acizi grași, ce sunt și cum diferă, bine și rău .
Acizi grași: ceea ce sunt
Prin definiție, moleculele de acizi grași sunt lanțuri lungi de carbon și hidrogen cu o grupare carboxil (simbol -COOH), care dă caracteristica "acidului", la fel ca acidul acetic, da, cel de oțet, să înțeleagă .
Ce are de-a face cu grăsimea, întrebi? Acizii grași au lanțuri foarte lungi și, dacă leagă (chimic) trei molecule de acizi grași cu unul din glicerol, se formează trigliceride, chiar cele care nu vrem să avem mare atunci când citim testele noastre de sânge!
Diferitele lungimi ale lanțurilor și prezența legăturilor chimice specifice implică faptul că există diferite tipuri de acizi grași, cu diferite proprietăți de sănătate sau nu, și cu o consistență diferită (lichide sau solide la temperatura camerei).
Prima diferență este clasificarea acizilor grași saturați și nesaturați, legate de prezența sau absența legăturilor duble chimice între moleculele de carbon.
Subdiviziuni suplimentare se fac pe baza:
- la lungimea lanțurilor : scurte, cu mai puțin de 6 atomi de carbon; medie, între 6 și 12 atomi de carbon; lung, între 12 și 20 de atomi de carbon; foarte lung, cu mai mult de 20 de atomi de carbon
- la forma tridimensională : izomerii " cis " sau " trans " în funcție de modul în care lanțurile sunt aranjate în spațiu după dubla legătură.
În organismul nostru, acizii grași sunt foarte prezenți în formă liberă, ca parte a reacțiilor metabolice, dar mai ales sub formă de trigliceride.
Acizi grași esențiali și semințe
Cum diferă acizii grași: saturați (cei răi)
Iată "oaia neagră" a familiei. Nu sunt deloc rău, deoarece acești acizi grași sunt surse de energie ; problema este abundența lor în dieta noastră actuală, ceea ce duce la acumularea de grăsimi în țesutul adipos (da, grăsime), cu un risc crescut de obezitate și probleme cardiovasculare, cum ar fi ateroscleroza (numită efectul aterogen ).
Ele sunt molecule stabile care se oxidează numai la temperaturi foarte ridicate.
Acizii grași saturați cu lanț scurt sunt lichide la temperatura camerei; în formă liberă miroase rău. Ele sunt prezente în lapte și ușor de digerat . Denumirea comună: acidul butiric, acidul capric, acidul caprilic, acidul caprinic .
Pe de altă parte, acizii grași saturați cu lanț lung sunt solizi la temperatura camerei, sunt mai puțin digerabili și mai obișnuiți în grăsimile animale . Câteva exemple: acidul myristic, acidul stearic (care oricum se convertește cu ușurință în acid oleic, nesaturat) palmitic . Acidul palmitic este conținut în uleiul de palmier, în untură, în untură: va fi de aceea motivul pentru care nutriționiștii sfătuiesc împotriva uleiului de palmier?
Cum diferențiază acizii grași: nesaturați (buni sau aproape)
Acizii grași nesaturați se disting prin prezența a două legături duble ( monosaturate ) sau mai multe ( polinesaturate ) între atomii de carbon din lanț. Numerotarea atomilor de carbon pornește de la numărul unu în "cap" și progresează către "coada", adică grupa carboxilică COOH.
Atomul de carbon pe care este prezentă prima dublă legătură, pornind de la "partea de jos" a moleculei, este caracterizat printr-un număr după litera omega ... Aici ar trebui să intrăm pe teritoriul cunoscut. Denumirea Omega-3 vă spune ceva? Suntem acolo!
Acizii grași mononesaturați sunt, de exemplu, acidul oleic (prezent într-o cotație de 75% în uleiul de măsline): greu oxidabil la temperatura camerei și prin urmare bine conservat, protejează arterele de problemele cardiovasculare .
Acizii grași polinesaturați se disting prin prezența dublei legături, pe aceeași parte a lanțului (se numește "formă în cis") sau pe laturi opuse (se numește "trans form"). Formele trans au aceeași morfologie cu grăsimile saturate, prin urmare, la nivelul lor, acestea nu sunt recomandate pentru sănătate.
Acizii grași trans sunt prezenți în lapte și brânză, sunt tipici pentru așa-numitele uleiuri vegetale hidrogenate artificial, de exemplu cele conținute în margarină . Acestea pot fi depozitate în țesutul adipos, pe artere și în creșterea nivelului de colesterol, în plus față de riscul de ateroscleroză.
Printre acizii grași polinesaturați se disting acizii grași esențiali, adică acelea pe care corpul nostru nu le poate sintetiza singure și care, prin urmare, trebuie introduse cu alimentație . Ele sunt în principal două: acidul linoleic (din care organismul nostru produce acizi grași de tip Omega-6) și acidul alfa-linolenic ("gospodăria" Omega-3).
Caracteristicile acizilor grași Omega-6: se oxidează cu ușurință; dacă sunt consumate în exces (în comparație cu Omega-3), acestea scad atât colesterolul LDL "prost", cât și HDL-ul "bun"; în organismul nostru reglementează mecanismele chimice care duc la inflamație și riscul de tromboză datorată agregării plachetare . Uleiul de semințe de struguri, uleiul de porumb și uleiul de soia, fructele uscate, sunt bogate în acizi grași Omega-6.
Caracteristicile acizilor grași omega-3 : se oxidează cu ușurință (de aceea este dificil să le păstrăm mult timp); ei intervin în procesele antiinflamatorii ale corpului nostru; scăderea agregării plachetare și, prin urmare, a riscului de tromboză. Nucile și uleiul, semințele de in și uleiul lor, peștele rece și peștele nostru albastru sunt bogate în acizi grași Omega-3.
