Ce drojdie să folosiți? Pentru fiecare a lui!



Cei care iubesc să gătească și să petreacă câteva minute relaxându-se între pastele paste, în loc să meargă la casa de brutărie pentru a cumpăra paste făcute sau să se bazeze pe producătorul de pâine, știu foarte bine că amestecarea necesită dragoste, răbdare și dedicație, începând cu alegerea simple ingrediente de bază cum ar fi apa, făina și, nu în ultimul rând, drojdia .

"Ce ai pus în ea, ne găsești", este o poveste antică despre hrana, pentru a face oamenii să înțeleagă cum ingredientele trebuie alese cu grijă pentru rețete, să fie în sezon, proaspete, sănătoase și la maturitate potrivită.

Și doamna care pregătește pazerotti clasice știe ce drojdie trebuie să fie folosit! Iată o selecție de drojdii cu caracteristicile lor respective.

Drojdie clasică de bere

Vândut în stare proaspătă, de multe ori sub formă de pâini sau liofilizat uscat, este un singur tip de drojdie, Saccharomyces cerevisiae, și este așa numit deoarece la început a fost obținut prin fermentarea berii, în timp ce astăzi este practic produs din melasa de sfeclă de zahăr . Dacă folosiți produsul uscat, lăsați-l să se înmoaie în apă ușor caldă (nu mai mult de 40 °) cu zahăr.

Avantaje : drojdia de bere este confortabilă, folosită pentru pâine, pizza, focaccias și chiar și deserturi și dacă este lăsată să crească în mod corect, folosind cantitatea potrivită și respectând timpii de coacere corect, nu este indigestibilă.

Dezavantaje : drojdia proaspătă nu durează mult timp în frigider, în câteva zile se formează mucegai pe suprafață. Gustul și aroma sunt mai puțin intense decât aluatul făcut cu sourdough. Unii găsesc supărarea cu cea mai puțin satisfăcătoare liofilizată. Dacă timpul de dozare și de odihnă nu este îngrijit, poate fi greu pentru digestie.

Drojdie naturală de sourdough

De asemenea, se numește drojdie de drojdie și drojdie naturală, este o drojdie " lentă ", pe care o puteți face singură: în cincisprezece zile este pregătită să facă paine sau pizza, începând cu ingrediente simple : 250 de grame de făină Manitoba dar sunt și cei care folosesc alte făină) și 250 ml de iaurt cu conținut scăzut de grăsimi (înlocuiți cu miere sau zaharuri din fructe, ca un măr).

Se amestecă cele două ingrediente până când obțineți o minge netedă pe care o veți lăsa timp de 48 de ore, la o temperatură nu mai mare de 28 °, într-un castron acoperit cu film, pe care sunt făcute 4 sau 5 găuri cu o scobitoare. După 48 de ore, continuăm cu prima răcire, luând 200 de grame de paste, 200 de făină Manitoba și 100 de grame de apă. După această primă revigorare, noul aluat este plasat într-un borcan de sticlă înalt și îngust, încă umplut cu pelicula perforată, și lăsat să se odihnească încă 48 de ore.

Continuăm băuturile răcoritoare timp de 14 zile, în fiecare zi. În a cincisprezecea zi este gata să fie folosit la 30% din cantitatea aluatului tău. Ce rămâne rămâne în frigider și se reîmprospătează în fiecare săptămână, întotdeauna cu aceeași metodă, altfel moare.

Avantaje : este o drojdie naturală, veche, ușor digerabilă; spre deosebire de aluatele cu drojdii, cu un singur microorganism selectat (drojdia de bere), cele făcute cu sourdough conțin multe bacterii: fiecare contribuie diferit la aromele și aromele finale. Aceste bacterii pre-digera painea, facand amidonul, proteinele si toti ceilalti nutrienti mai asimilabili si cresc toleranta . Mirosul produselor fabricate cu această drojdie este incomparabil!

Dezavantaje : dezavantajul inițial poate fi "gestația", adică faza pregătitoare a nașterii drojdiei, care necesită timp și atenție. Un alt dezavantaj poate fi gustul pe care unii îl numesc puțin mai acid, dar este doar o chestiune de antrenament cu dozajul și obiceiul unui produs complet natural.

Substituenți de drojdie pentru cei care sunt vegani sau intoleranți

Drojdie uscată și uscată

Ele sunt două lucruri diferite. Primul conține, de asemenea, un procent din drojdia de bere, astfel încât acesta poate fi folosit și singur pentru fabricarea pâinii, fără a adăuga alte drojdii de 7% din greutatea făinii (de exemplu, 35 de grame la jumătate de kilogram).

Cel de-al doilea, care se numește de asemenea uscată sourdough, este utilizat între 2% și 4% în combinație cu drojdia de bere pentru prepararea produselor de panificație, cum ar fi pâine, pizza, focaccia și produse de patiserie îndulcită. Este un amestec combinat de sourdough uscat și diferite tipuri de făină (kamut, grâu, secară).

Avantaje : aceste două produse uscate, utilizate în produsele de panificație, conferă produsului un gust și aromă mai bune, măresc rezistența și stabilitatea aluatului, precum și colorarea pe coastă, criza și conservarea. Nu au nevoie de băuturi răcoritoare și îngrijire deosebită, iar odată ce pachetul este deschis, produsele pot fi păstrate sigilate într-un loc răcoros și uscat.

Dezavantaje : este un produs al cărui nume printre rafturi poate fi înșelător, deoarece te poate face să te gândești la rezultatul obținut cu sourdough natural, dar suntem pe o altă planetă! Cu toate acestea, se poate observa o ușoară ușurință și o digestibilitate, parfum și parfum, în comparație cu utilizarea drojdiei de bere în monoterapie.

Cremor Tartaro

Este o sare acidă, numită și acid tartric, care are proprietăți de creștere naturală; poate fi utilizat singur sau activat datorită bicarbonatului de sodiu și este esențial pentru prepararea de drojdii destinate intoleranței drojdiei . În general, acesta se găsește în plicuri foarte asemănătoare cu cele ale drojdiei chimice pentru dulciuri în care adesea se adaugă deja cremă de tartru cu cantitatea potrivită de bicarbonat; cremă de tartru este, de asemenea, foarte utilă pentru vegetarienii care o preferă drojdiei chimice, care conține E470a, un stabilizator de origine animală care, în funcție de lot, poate fi un derivat de bovină sau carne de porc.

Avantaje : arome de făină nu sunt acoperite, este bine pentru cei care suferă de alergii alimentare și intoleranțe.

Dezavantaje : nu este întotdeauna ușor să se echilibreze doza, în funcție de rețete; înălțarea este mai puțin dramatică și oferă mai puțină satisfacție, aluatul este puțin mai greu de răspândit, dar rezultatul este bun.

Articolul Precedent

Fulgi de fistic: proprietăți, rețete, utilizări

Fulgi de fistic: proprietăți, rețete, utilizări

Fisticul este sămânța plantei de fistic, cunoscută sub numele botanic de pistacia vera . Această plantă este un copac cunoscut deja și cultivat în timpuri preistorice. Leagănul său de origine este Orientul Mijlociu, deși în prezent difuzarea sa vede că a fost cultivată în întreaga lume. În Italia este...

Articolul Următor

Lapte și apă de nucă de cocos: ce diferențe

Lapte și apă de nucă de cocos: ce diferențe

Apă de nucă de cocos: ceea ce este Apa de nucă de cocos este lichidul care se formează în mod natural în interiorul cocosului. Apa de nucă de cocos diferă de laptele de nucă de cocos în primul rând datorită lipsei de fibre de cocos: apa este doar apă, un suc complet de lichid. Apa de nucă de cocos este realizată prin găurirea unei găuri în cocosul încă verde și lăsând lichidul să curgă în interior, fără a adăuga nimic altceva. Apa de cocos este utilizată...