Drojdie naturală: proprietăți, beneficii și utilizare



De Eva Sacchi Hunter, nutriționist

Drojdie naturală sau drojdie este un amestec de apă și făină în care sunt prezente bacterii și fermente lactice. Produsele fabricate din drojdie naturală sunt mai digerabile, fără aditivi artificiali și mai bine tolerate de diabetici. Să aflăm mai bine

>

Ce este drojdie naturală

De asemenea, cunoscut sub alte denumiri cum ar fi drojdie de drojdie, sourdough, sourdough sau paste în creștere, drojdie naturală redescoperă o renaștere în lumea de panificație și patiserie.

Este un amestec de apă și făină în care sunt prezente bacterii și ferme lactice care, în nenumărate zile, permit începerea fermentării aluaturilor esențiale pentru prepararea unor tipuri de pâine și prăjituri (de exemplu panettone, pandoro, și porumbelul). Spre deosebire de drojdia de bere, constând în principal din colonii de Saccharomyces cerevisiae, în drojdie există mai multe specii de Saccharomyces și Candida, precum și diverse bacterii lactice din genurile Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus și Weissella .

Corpul nostru este bogat în milioane de bacterii care ne ajută să trăim, iar cei din drojdie mamă fac parte din familia bacteriilor benefice care ne ajută să ne menținem corpul în armonie și echilibru .

Creșterea drojdiei și a pâinii naturale se bazează tocmai pe aceste drojdii și bacterii prezente în făină și pe lucrarea lor de descompunere a amidonului și zaharurilor pentru a se hrăni cu acestea. Această descompunere duce la formarea de dioxid de carbon și alcool (etanol). Dioxidul de carbon este apoi închis de gluten (proteina) a făinii și cu căldura se extinde făcând drojdie și creșterea pâinii în volum.

Proprietăți și beneficii

Comparativ cu producția de pâine și dulciuri cu drojdii utilizate în brutăriile și patiseriile comerciale la scară largă, producția care utilizează drojdii naturale necesită un număr considerabil de ore de fermentație, precum și o capacitate superioară, iar rezultatul este un produs bogat în găuri, cu o crustă elastică și compactă, cu nenumărate proprietăți de sănătate .

Drojdiile prezente în mod natural în făină sunt mult mai puțin concentrate decât cele comerciale și, din acest motiv, sunt mai bine tolerate de indivizi care reacționează nefavorabil la conținutul excesiv de drojdie prezentă în cele mai frecvent disponibile pâine. În consecință, printre beneficiile pe care le-am obținut, sunt sigură să ținem seama de o mai bună tolerabilitate și digestibilitate .

Fermentația lentă permite, de asemenea, creșterea și dezvoltarea bacteriilor benefice (lactobacili). Aceste bacterii produc acizi lactici și acetici și acești acizi preformează un număr considerabil de funcții benefice:

  • permite corpului o absorbție mai mare a nutrienților esențiali, cum ar fi calciu, magneziu, fier, zinc, antioxidanți, acid folic și alte vitamine B;
  • reducerea nivelului de acid fitic;
  • modifică sau elimină particulele de proteine ​​care pot declanșa intoleranța la grâu și boala celiacă;
  • acționează ca conservanți naturali; produce aminoacizi și acid gama-aminobutiric (GABA) capabil să îmbunătățească valoarea nutritivă a produselor. De exemplu, în 150 de grame de Pane di Matera PGI furnizează doza zilnică minimă pentru scăderea presiunii la pacienții cu hipertensiune moderată.

La persoanele cu diabet, pâinea făcută cu drojdie naturală determină o creștere mai mică a nivelului zahărului din sânge și o producție mai scăzută de insulină, datorită unui indice glicemic egal cu jumătate din pâinea tradițională. Glutenul este complet descompus și, prin urmare, este practic inofensiv, ceea ce nu provoacă probleme pentru coeliac.

În general, produsele fabricate cu sourdough nu conțin aditivi artificiali, drojdii comerciale, emulsifianți, ingrediente acidifiante, conservanți și o gamă largă de enzime adăugate adesea la produsele de panificație fabricate la scară industrială.

Pâinea naturală înmuiată generează, de asemenea, un sentiment mai mare de sațietate după masă, iar aciditatea acesteia garantează o scădere a conținutului patogen al microorganismelor alimentare, cu un efect benefic asupra florei intestinale.

De asemenea, puteți explora proprietățile și utilizările drojdiei de bere

Cum se utilizează în bucătărie

Drojdia de drojdie are o compoziție diferită, bazată pe cultivarea inițială, bacteriile prezente în acidul lactic, drojdiile, originea făinii, mediul, temperatura, durata fermentației etc. Fiecare recoltă va fi, prin urmare, diferită și va da mereu pâinii un gust ușor diferit.

În orice caz, pornim de la un pumn de aluat proaspăt și neprelucrat din făină integrală de grâu și apă, lăsat să fermenteze zile și presate și după câteva zile păstrate în frigider. În final, drojdia aceasta va fi foarte tare și uscată, cu un miros puternic și distinctiv.

Înainte de a fi folosit, acest paste trebuie să fie zdrobit, înmuiat, dizolvat fără bucăți în apă caldă și fermentat din nou, adică revitalizat, cu adăugarea de făină nouă. Acest proces de revitalizare trebuie să se facă de mai multe ori pe parcursul mai multor zile, până când se obține o masă fermentată și blister, care poate fi utilizată în final pentru a face paine.

Produsele de panificație Sourdough vor fi întotdeauna îmbogățite considerabil în aromă, textura și aromă. În plus, pe lângă faptul că oferă caracteristici organoleptice mai bune, acestea vor avea întotdeauna o perioadă mai bună de depozitare.

O rețetă cu drojdie naturală

Clatite cu drojdie naturala

ingrediente

  • 300 g de drojdie naturală necondiționată (la maturitatea maximă)
  • 14 g de zahăr
  • 2 g bicarbonat de sodiu
  • 2 g de sare

procedură

Se amestecă toate ingredientele pentru câteva minute și apoi se lasă să stea timp de 5 minute. Se încălzește o tigaie anti-aderentă și se toarnă amestecul în porții individuale de câțiva centimetri în diametru. Gatiti-le la foc mediu si apoi amestecati biscuitii si gatiti-o pe cealalta parte pana cand culoarea este aurie si apoi gustati cu gem, zahar sau smantana.

Articolul Precedent

Floare-terapeutul, cine este și ce face

Floare-terapeutul, cine este și ce face

Floraristul este un consultant expert în relația de ajutor prin aplicarea sistemului natural de flori . Să aflăm mai bine. > > > Ce face floare-terapeutul? Floroterapeutul urmărește metoda terapeutică proiectată de medicul Edward Bach pornind de la convingerea că fiecare boală corespunde unei primejdie psihologice precise. Metoda c...

Articolul Următor

Papain: proprietăți, utilizare, contraindicații

Papain: proprietăți, utilizare, contraindicații

Papainul este o enzimă proteolitică extrasă din latexul fructului papaya, cu o acțiune digestivă și antiinflamatoare. Să aflăm mai bine. > > > > Papaya de fructe din care se obține papain Ce este papainul Papainul este o protează sulfhidril extrasă din planta papaya ( Carica papaya L.). Utiliza...