Gătitul într - un bain - marie înseamnă introducerea vasului (sau a recipientului) în care există hrană în altul mai mare, unde de obicei există apă caldă, așezată pe sobă sau în cuptor.
Potul în care este plasat alimentele, prin urmare, se încălzește treptat și mai uniform decât atunci când este plasat direct pe flacără, răspândind astfel temperatura mai uniform.
Gătitul Bain - marie permite, de asemenea, controlul temperaturii apei : este suficient să adăugați apă rece dacă este prea fierbinte.
Bain-marie gătit este o metodă de gătit indirect, util în cazurile în care alimentele trebuie să fie gătite într-un mod delicat și pentru preparate lungi.
Utilizează gătitul de bain-marie
Bain-marie gătit este utilizat în principal pentru prepararea atât a sosurilor dulci și sărate și a cremelor de desert, când căldura prea intensă ar putea modifica aroma și textura alimentelor.
De exemplu, bain-marie se utilizează pentru a topi untul, evitând riscul de prăjire sau pentru a topi ciocolata, în special cea cu un procent ridicat de cacao: în contact cu căldura excesivă are tendința de a se arde rapid și de a deveni amar.
În plus, gătitul într-un bain-marie vă permite să încălziți alimentele gătite fără să le gătiți a doua oară.
Pro de gătit la bain-marie
Bucătăria Bain-marie este simplă și poate fi făcută fără unelte speciale : trebuie doar să aveți două tăvi de o asemenea dimensiune, încât să le puteți pune în interiorul celeilalte, lăsând spațiu, în cel mai mare, pentru apa de gătit.
Profesorii de gătit într-un bain - marie se apropie de această tehnică de cea a gătitului cu aburi: felurile de mâncare sunt gătite și încălzite indirect de temperatura apei și a vaporilor de apă.
Acestea sunt tipuri de gătit care sunt potrivite pentru pregătirea mâncării și mâncărurilor fără a adăuga condimente sau, dacă sunt furnizate, fără ca acestea să fie modificate deoarece sunt aduse la temperaturi prea ridicate .
În plus, gătirea într-o bain-marie nu atinge niciodată puncte de refacere : temperatura apei de gătit poate fi ușor controlată prin adăugarea de apă rece sau creșterea intensității flacării.
Încetositatea face gătitul bain-marie potrivit pentru cei care doresc să controleze starea de gătit într-o manieră precisă, iar difuzarea omogenă a temperaturii nu modifică gustul alimentelor .
În plus, în cazul gătitului diferitelor lichide, cum ar fi laptele (inclusiv legumele), de exemplu, pe suprafața de deasupra se formează spumă sau piele și face posibilă evitarea inconvenientei formării bucăților sau separării ingredientelor. în sosuri.
Împotriva gătitului de bain-marie
În afară de boabele integrale, pentru care gătitul implică, în majoritatea cazurilor, imersarea directă într-un lichid fierbinte și timp prelungit, toate alimentele pot fi gătite într-o baie de apă .
Legumele se pot blânge scurt înainte de a fi apoi sărate într-o altă tigaie, sau tuberculii pot fi înmuiați și adăugați la supe sau supe.
Dezavantajele legate de gătitul bain - marie se referă mai mult decât în alte momente : este necesar să existe suficient timp și să se acorde atenție cantității de apă prezentă în tigaia mai mare: de fapt trebuie să fie astfel încât să acopere cât mai mult suprafața tăvii mai mici care înconjoară, pentru a evita că căldura puținăpei este prea concentrată și nu permite o difuzie largă a temperaturii.
În cele din urmă, bain-marie nu este o tehnică de gătit care vă permite să lăsați panul pe sobă setând un temporizator .
